お米の旬！新米はいつから？炊き方のポイントやおすすめのお米をご紹介！

1.新米とは

1-1.新米はいつからいつまで？ 新米の定義は？

今年も新米の季節がやってきました！スーパーなどでも少しずつ新米を見かける機会が増えてきたのではないでしょうか。旬の魚や野菜もおいしいですが、やっぱりお米が一番！日本人には特別な季節ですね。では、2024年の新米はいつから出回るのでしょうか。そもそも新米とはなにか？新米はいつからいつまでのお米なのか？などなど、新米の気になることを解説していきます。

新米とは、農林水産省のホームページにも記載があるように「原料玄米が生産された当該年の12月31日までに容器に入れられ、若しくは包装された玄米」または「原料玄米が生産された当該年の12月31日までに精白され、容器に入れられ、若しくは包装された精米」が新米表示をすることができます。これが、JAS法で定められた新米の基準となります。新米がいつから出回るかは、地域によって収穫できる時期に差があります。例えば、最も早く収穫できる沖縄では、6〜7月頃、新潟の新米時期は9月頃、北海道の新米時期は10月頃が目安となります。「コシヒカリの新米はいつから？」「あきたこまちの新米時期は？」など、各銘柄の新米時期については、銘柄で決まるのではなく、収穫される産地によって変わってきます。

新米と言えるのはいつまでかというと、上述のように、当該年の12月31日までに精米・袋詰めされたものになります。翌年に精米されたお米には、新米表示をすることはできません。今年でいうと、2024年に収穫され、2024年12月31日までに精米・袋詰めされたものということになります。新米は何月から何月まで？新米といえるのは何ヶ月間？というのも、収穫された時期によって変わってきますが、新米の販売期間は概ね4か月前後ということになります。（ただし、スーパーなどで、年末に精米され新米表示がされた商品が年明けまで残っているということはあります。）

ちなみに、余談ですが、新米の読み方は「しんまい」ですが、新米とは新人、不慣れな人を指す言葉でもあります。これには、江戸時代の奉公人は前掛けを着けていて、新しく入った者は前掛けが新しいので「新前掛け」と呼ばれていたのが「新米」になったという説や、新人は何色にも染まっていない、真っ白いお米のようだからという説など、諸説あるようです。

1-2.お米はいつから古米？

新米表示がいつまでかわかったところで、気になるのは「古米」。古くなったお米を古米(こまい)と呼びますが、お米はいつから古米になるのでしょうか？収穫された年の12月31日までに精米・袋詰されたものが新米表示できるとすると、それ以降のものは全て古米になってしまうような気がしますが、実はそんなことはありません。12月31日までというのは、あくまでパッケージなどの表示に限ったことであり、元日になった瞬間に古米になるわけではありません。一般的には収穫されてから1年以上経ったものが古米とされます。お米の流通などで使われる米穀年度は、11月1日から翌年10月31日を1年のくくりとしています。そのため、収穫した年の翌年の11月1日から古米とみなされることが多いようです。

古米は何年食べても大丈夫か気になるところですが、農作物であるお米はいつまで食べられるという期間はなく、古米の消費期限は明確にはありません。かといって、いつまでもおいしいわけではなく、新米と古米の違いは、やはり古米になると、古米臭という臭いがしたり、ご飯の硬さや粘り、ツヤなど、食味に変化が表れる場合があります。また、古いお米は、保存環境が悪いとカビがはえたり、虫が発生する可能性も高まります。新米と古米はどちらが美味しいかというと、やはり収穫間もない新米が一番美味しくいただけます。

2.新米の炊き方のポイント

新米は炊き立てが一番！豊かな香りに、噛むほどに甘味が広がり、幸せな味わいです。だからこそ、重要なのが炊き方。美味しい新米をより美味しく食べるために、新米の炊き方のポイントを押さえていきましょう！
　
基本的な炊き方は変わりませんが、ポイントは水分量です。新米は、普段の水加減より少し少なめに炊飯する方が良いと聞いたことがあるかもしれませんが、新米といっても、収穫された年や品種によって差があります。また、炊き上がりは炊飯器や土鍋など炊飯方法によっても異なりますので、まずはいつも通りに炊くことをおすすめします。実際に炊いてみて、ご飯の硬さが気になる場合は、次回から水の量を調節するようにしましょう。浸水時間（炊く前にお米を水に漬ける時間）も、まずは通常通り（夏場30分、冬場1時間目安）で炊飯してみて、炊き上がりの状態次第で調節するといいですね。
ちなみに、食味の落ちてきた古米の炊き方も、水分量がポイント。古米は、お米自体に含まれる水分量が少なくなっているので、通常の水分量で炊飯すると、硬く炊き上がることがあります。硬くなってきたと感じたら、通常より水分量を多めにして炊いてみましょう。

3.お米ってどうやって選んでる？

3-1.お米を選ぶ基準

ところで、皆さんはお米を買う時に、どんな基準で選んでいますか？「有名産地のもの！」「価格が安いもの！」「以前食べておいしかった銘柄！」「地産地消で地元のお米！」など、いろいろな基準があるかと思います。「新米なら何でも！」という方もいらっしゃるかもしれませんが、せっかくの新米の時期、2024年は「精米方法」にもこだわってみませんか？

3-2.精米方法で変わるお米のおいしさ！

お米は精米したてがおいしいですが、精米方法で味が変わることをご存知でしょうか？特殊な方法で精米することで、同じ産地の同じ銘柄のお米でも、よりおいしいお米になるのです。しかも、味だけではなく、栄養価も高くなるとしたらどうでしょうか？

「そんなお米があるの？」と思われるかもしれませんが…実は、あるんです！特殊な精米方法で、より美味しく、栄養豊富なお米にした「金芽米（きんめまい）」です。例えば、新潟県産コシヒカリの新米をご希望の方は、「金芽米 新潟県産コシヒカリ」の新米を選ぶことで、より美味しく、栄養豊富な新米が食べられるのです！ぜひこの機会に、価格や産地、銘柄だけでなく、精米方法の違う「金芽米」を美味しいお米の見分け方、お米選びの基準に追加してみてください。

3-3.金芽米とは

• では、「金芽米」は普通のお米と何が違うのか。詳しくご紹介します。金芽米は、独自の精米技術で、お米の表面にある、栄養と旨み成分が多く含まれる「亜糊粉層（あこふんそう）」という部分を残したお米です。この亜糊粉層は、通常の精米方法では、精米時にヌカと一緒に取り除かれてしまいますが、玄米の表面から少しずつヌカを取り除く独自の精米製法により、残すことに成功しました。
• 

亜糊粉層とは、デンプン層とヌカ層の間にある厚さ数ミクロンの層で、甘味や旨味を生成する酵素が多く含まれています。人間の舌の感覚を再現する「味覚センサー」で実験をしたところ、同じ田んぼで取れた同じ銘柄のお米でも、金芽米にするとおいしさがアップすることがわかっています。

また、亜糊粉層があることで、金芽米は通常の白米にはない玄米の栄養素が残っています。さらに、 亜糊粉層は水分をたくさん吸収し、ごはん一粒一粒がふっくらとふくらむため、少ないお米でいつもと同じ量のご飯を炊くことができます。これにより、いつもと同じ量のご飯でも、糖質約14％オフ、カロリー約17％オフ！金芽米は、栄養豊富で美味しいだけでなく、糖質カロリーも抑えられる健康志向のお米です。

4.まとめ

この時期だけの特別な味「新米」。気になる新米の基準や新米の炊き方、精米方法でおいしさが変わることなどをお伝えしてきました。新米の時期は収穫された年の年末まで。新米の美味しい時期をお見逃しなく！そして今年は、糖質カロリーオフで栄養豊富なおいしいお米「金芽米(きんめまい)」をぜひご検討ください！実は、当店ではお米の匠が季節に応じてお米の加工方法を少しずつ変えています。特に新米時期の金芽米は、新米の風味と栄養が豊富な亜糊粉層(あこふんそう)がしっかり残るように、この時期ならではの調節を行っています。今年の新米をどうぞお楽しみに！